Compañias de tueste de cafe

La fase del tueste durante el proceso de elaboración del café es primordial, ya que es ahí donde la materia prima consigue mostrar todos sus secretos. En esta fase, el café varia de aspecto, se hincha, cambia de color y se vuelve quebradizo. Además incrementan las sustancias grasas, los azúcaresy los ácidos clorogénicos y aparecen más de 700 compuestos aromáticos, que hasta el momento permanecían ocultos.

El proceso de tueste consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una temperatura alta, un intervalo durante el cual:

-El café verde pierde peso, aproximadamente entre el 15 y 20%, que se debe en general a la evaporación de la humedad.

-El grano de café  aumentará entre un 100 y un 130%, siempre en función del tiempo de tueste.

-El color amarillo verdoso se vuelve marrón, que será más o menos oscuro porque depende del tiempo de tueste.

-La composición química del grano sufre una variación debido a las  temperaturas tan altas a las que se somete el grano.

-La composición química del grano se transforma: Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, entre otras, van a alterarse por las altas temperaturas.

 

Para realzar las características naturales de cada tostadores de café, el tueste tiene que ser distinto para cada uno de ellos. Un tueste más claro va a poteciar los matices de los granos, por el contrario, los tuestes más oscuros hacen que los azúcares y aceites naturales aparezcan en la superficie para lograr un sabor más intenso.

La temperatura a la hora de tostar varía según del tipo de máquina que se vaya a utilizar, el tiempo que se invierta y la intensidad del color que se requiera en los granos de café.

En la primera fase, desaparece la humedad del café y, en la segunda, se produce la expansión de las celdillas del grano de café y da comienzo la creación de los gases. La tercera fase es la más lenta de todas, pues debe determinar el gusto final de nuestro producto. La fase del tueste puede durar entre un minuto y 25 o 30 minutos, dependiendo de  el método que se utilice.

El sistema lento va de e 15 a 20 minutos, es muy valorado por los tostadores artesanos. Mediante este método el grano tomará un color oscuro y uniforme muy bonito  y con mucha presencia.

El proceso rápido es de 1 a 3 minutos, hay críticos que opinan que no va a tener la misma calidad que con el sistema anterior. Con este metodo, se consigue que no merme tanto el café cuando se tueste, se gana alrededor de un 2% y se usa fuandamen talmente para tostar los cafés de calidades inferiores, son los que  normalmente se venden molidos.

En los tostaderos de cafe industriales se cumplen siempre tres pasos para lograr el tueste ideal:
-Limpieza: Se eliminan restos de ramas, hojas, piedras o cualquier elemento extraño que haya podido llegar a esta fase tras el beneficiado y el trillado.
-Tueste: En esta fase se meten los granos en un bombo perforado a través del que reciben aire caliente mientras el recipiente gira hasta que todos los granos están tostados por igual. La temperatura suele oscilar entre los 150Cº y los 225Cº pero nunca va a sobrepasar los 250Cº.
• Mezcla: En este momento se seleccionan distintos granos, incluso los que proceden de diferentes grados de tueste, para crear mezclas únicas que despierten sensaciones a través de su sabor y matices.
No olvide que en el tostado el grano verde se transforma en una nueva versión de sí mismo y, por eso, surgen transformaciones en su interior y también en su apariencia.

 

 

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